LA SAL
Es una sustancia blanca, cristalina, de gusto acre, muy soluble en el agua, químicamente denominada cloruro sódico. Es un mineral de origen típicamente evaporitico.
Existen tres tipos de sal: La que se encuentra en el agua del mar (sal marina), disuelta en grandes cantidades y en algunos lagos o manantiales, que se obtiene mediante la evaporación en balsas poco profundas y con mucha extensión llamadas salinas. Otra es la halita conocida como sal gema o sal de roca muy abundante en los terrenos sedimentarios, triásicos, terciarios y pérmicos (que se formó hace 225-272 millones de años) y se obtiene por extracción minera. Además, está la sal vegetal que se obtiene por concentración, al hervir una planta gramínea que crece en el desierto de Kalahari: (Este desierto tan particular, se extiende por varios países: Bostwana, Namibia, Sudáfrica).
El mayor productor de sal del mundo está en la República Popular de China, seguida por Estados Unidos, Chile, Alemania y Rusia.
Los yacimientos más importantes son: El Salar de Uyuni, Bolivia, el yacimiento de sal más grande del mundo, la Montaña de Sal de Cardona (Barcelona), es dónde la halita es explotada probablemente desde la Prehistoria, siendo unos de los criaderos más importantes del mundo, las cuevas de sal de Chinquinquira (Boyacá-Colombia), la mina – museo de Wieliczka (Polonia), e Himalaya (Pakistán).
El Mar Muerto es uno de los mares interiores con mayor salinidad y con unas características que lo hacen único en el mundo. Está situado entre los límites de Israel, Palestina y Jordania. Sus sales tienen propiedades curativas que se han venido utilizando durante siglos, para el tratamiento de trastornos de la piel, para desintoxicar el cuerpo y prevenir enfermedades. Esta sal es diferente a la sal normal porque tiene mucho menos sodio y es muy rica en minerales que alimentan y nutren la piel y el cuerpo. En fin de cuentas, bueno para la salud y el bienestar.
En el Siglo pasado se explotaban las salinas de Ventas Nuevas entre los pueblos del El Gastor, Zahara de La Sierra y Montecorto y también desde la Antigüedad, las salinas del Cerro de Las Salinas, en el término municipal de Ronda.
Medicina: La sal es un elemento imprescindible en la medicina desde tiempos remotos “ Desde la Antigüedad y más desde la Edad Media, la medicina actual ha sido deudora de la sal, ya que sus propiedades nunca fueron reconocidas por la misma.
Su presencia era reconocida por lo menos en 120 ordenanzas recogidas en los tratados medicinales de la época. Hipócrates (quien es considerado el padre de la medicina) investigó sobre los beneficios de la sal marina al comprobar los efectos curativos en las manos de los pescadores y recomendaba los baños de sal gorda. Plinio nos dice que con ella curaba las mordeduras de serpientes, las picaduras de escorpión o avispas, las ulceras, las intoxicaciones por setas y hasta las mismas verrugas.
En la Edad Media se sumergía en el mar a las personas que tenían rabia. Igualmente la fecundidad se ha ligado a los baños de sal. Ciertos médicos árabes recomendaban poner algunos granos de sal debajo de la lengua, porque protegía los dientes y purificaba el aliento. La sal fue remedio contra la gota, los sabañones, las lombrices de los niños y problema de dentadura. La farmacopea utilizaba no sal bruta sino refinada, reducida a polvo para facilitar su disolución, el uso era tanto oral como externa, pues abundaban los emplastes y ungüentos para curar las picaduras y las quemaduras. Ya desde la Antigüedad, los médicos prescribían frecuentemente el uso de la sal asociada a otras sustancias como la miel, el aceite, la harina, el vino, el vinagre, bajo la forma de cataplasmas, masajes, colirios etc. Todos estos remedios utilizados por los médicos en otros tiempos se han basado fundamentalmente en la observación empírica, compartida a veces por practicas mágicas, pero han sido remedios eficaces (Porres Marijúan, 2.003, p. 22).
*Actualmente se sigue utilizando como producto desinfectante y cicatrizante de heridas. También se utiliza para baños nasales con agua salada o del mar, incluso suero, que sirve para aliviar los síntomas del catarro y la sinusitis, descongestionando la nariz. Se aplica en el tratamiento de quemaduras, para aportar la sal perdida a través de la piel. También se utiliza para los tratamientos de rehidratación. Cabe destacar que los balnearios de agua salada se han frecuentado desde el S.XIX, para curar diversas enfermedades de la piel y para fomentar la relajación y la calma, reduciendo el estrés, el insomnio, la tensión muscular etc. (*Paisajes de la sal en Andalucía, Emilia Román López).
Utilización: Es el mineral más importante para el ser humano y posiblemente el condimento más antiguo empleado por el hombre. La sal es la única roca mineral comestible por el ser humano.
La sal ha marcado mucho el desarrollo de la historia en muchas ocasiones, moviendo las economías, incluso ha sido objeto de guerras, impuestos, monopolios etc.…Fue casi un tipo de moneda. En la actualidad, ha perdido mucho valor, disminuyendo la demanda mundial sobre todo en el consumo humano, por varias razones. Una debido a la mejora en su producción y otra que en los países desarrollados se ha generado una conciencia con la posible relación que posee el consumo de sal con la aparición de hipertensión arterial, con el objetivo también de limitar sus complicaciones: las enfermedades cardiovasculares, especialmente, el infarto de miocardio y el accidente vascular cerebral.
Se usa en la alimentación, como conserva de alimentos, para la fabricación de productos químicos, y en la metalurgia y medicina.
Actualmente se hacen lámparas, vasijas, estatuas y otros objetos construidos con cristales de sal, además de trozos de piedras de sal rosadas, muy demandados especialmente por casas especializadas en decoración y selectos SPA´s de países desarrollados como Japón, Canadá y Estados Unidos.
Estos productos son apreciados ya que armonizan los ambientes y neutralizan la influencia nociva de los campos electromagnéticos artificiales siendo así considerado, un mineral bueno y eficiente ionizador. Y como hemos comentado anteriormente es bastante requerido por sus beneficios para la salud.
Curiosidades y Etimología: La palabra sal, en español, es derivada del latín y lo mismo ocurre en francés, inglés, alemán e italiano (sel, salt, salz y sale, respectivamente). Sal gema o halita, su nombre procede del término griego “Halos”, que significa sal de piedra o sal de roca.
Los legionarios romanos recibían como pago a su servicio en las legiones bolsas de sal, derivándose de ahí el término salario. También existía en la antigua Roma, la Vía Salaria.
En el siglo XVII y XVIII, los artesanos de la madera la utilizaban como insecticida para proteger sus muebles de la carcoma.
Las referencias escritas más antiguas sobre la producción y uso de la sal aparecen en un tratado de farmacología chino titulado Pen tzao Kang-mu (2.679 A. C.), donde se habla de más de cuarenta tipos de sal, sus cualidades y los métodos para extraerla y utilizarla para el consumo (bastante parecidos a los métodos actuales).
Verdaderas revoluciones ha provocado el uso de la sal. Eran tantos los impuestos que cobraban los ingleses a los hindúes que en 1930, el pueblo, dirigido por Mahatma Gandhi, marcharon protestando contra los impuestos, en este caso de la sal, en la denominada “marcha de la sal”, que como sabemos, terminó después de un largo proceso en la independencia de la India.
Existen muchas y diferentes variedades de sal:
1.-Las sales marinas: De la evaporación del agua de mar, se obtienen las sales marinas. Estas sales sólo contienen un 34% de cloruro sódico, además de minerales, como el cloruro magnésico y el famoso yodo. Las sales marinas son unas de las más valoradas.
Sal de Maldon (sal marina inglesa). La Sal de Maldon posee un salado sabor y se presenta en forma de escamas o copos. Este tipo de sal posee una gran pureza, además, su tamaño es entre fino y grueso. Al disolverse fácilmente, resulta perfecta para ser espolvoreada sobre el plato a servir.
Flor de sal (Fleur de sel): En principio, procedente de las salinas de Guérande, es una sal muy apreciada por su sutil sabor a violeta y se ha convertido en la sal de moda. La Flor de sal se forma en las salinas, al concentrarse la sal y finos cristales de sal flotan en forma de finas placas sobre la superficie del agua. Se dice que solo se forma con los vientos del este. Por su fino sabor, la Flor de Sal se sirve siempre en el último momento, justo antes de comer el plato
Sal negra de Chipre: Esta sal favorita entre muchos cocineros profesionales. Sus cristales (con forma piramidal) tienen un sabor fresco de océano y agradable textura crujiente.
Sal australiana Murray River: Sal rosada extraída de la cuenca del rio Murray en Australia mediante evaporación natural del agua. Su textura crujiente y delicado aroma la caracterizan. Ideal para carnes a la brasa, pescados, patatas, ensaladas de tomate y pan tostado.
Sal de Hawái Alaea Roja: Se obtiene de los sedimentos de arcilla volcánica, en pozos formados por los ríos de la isla de Hawái con el mar. La sal de Hawái posee un delicado color rosáceo y un delicioso sabor a nuez.
Sal de Guérande: La sal de Guérande (originaria de la Bretaña francesa), posee un color gris característico del fondo marino que existe bajo los saladares. Esta sal es muy apreciada tanto para uso culinario como de mesa por su delicado sabor. Sus cristales son de tamaño mediano y es muy rica en oligoelementos.
2.- Las Sales de Roca o Sal de Gema
Estas sales son extraídas de yacimientos (restos fósiles de antiguos océanos evaporados hace millones de años). La roca de donde se extrae la sal, se denomina halita (sal gema), está formada por cristales cúbicos, a veces de gran tamaño y muy raramente en octaedros, agregados amorfos, granulares, fibrosos o en costras. Tiene dureza en la escala de Mohs de 2, pudiéndose rayar con la uña. Color, pura es incolora o blanca, pero ofrece una amplia variación en función de las impurezas que contenga, las de color rojo, rosado y amarillo, presentan esta coloración debido al óxido de hierro; gris por el betún y la arcilla y cuando la sal gema es azul violeta, es señal de que estuvo sometida en el interior de la tierra a algún tipo de radiactividad. Estos depósitos se explotan mediante técnicas mineras tradicionales., las sales de roca son las suficientemente puras, como para utilizarlas sin necesidad de purificarlas. La sal de roca es uno de los tipos de sales más puros (con un 90% de cloruro sódico y un 10% de otras sales). Las sales de roca poseen un sabor más intenso en comparación a las salinas.
Sal rosada de los Andes peruanos: Procede de un antiguo océano subterráneo atrapado, que alimenta un manantial a 10.000 pies de altura en las montañas de Maras en los Andes Peruano.
Sal rosa del Himalaya: Proviene casi siempre de la mina (depósitos fósiles) de Khewra, en el distrito de Jhelum en la cordillera del Himalaya, esta mina de sal es la segunda más grande del mundo. Se encuentra a 160 km. desde Islamabad (Pakistán). Esta sal se formó hace unos 250 años millones de años cuando los mares primarios se secaron en el periodo Jurásico. Esta sal pura, no refinada y rica en minerales se extrae, selecciona y se lava manualmente, antes de secarse al sol a una altura de 3.000 a 3.500 metros. Sal alimenticia 100% natural y pura.
Los más prestigiosos chefs vanguardistas del mundo aprecian los grandes beneficios culinarios de esta sal que se caracteriza por un fino y delicado gusto salado, tiene un color rosado muy característico, es excelente para acompañar cualquier tipo de alimentos.
Sal negra (sanchal): La sal Negra, es una sal de tierra originaria del norte de la India. Su nombre surge de su composición: Carbón vegetal activo y sal. La sal Negra es una sal poco refinada, de singular sabor y muy apreciada por los grandes chefs de todo el mundo.
Sal negra (kala namak): La sal Himalaya negra conocida como kala namak, de sabor sulfuroso y rica en hierro, ayuda a la digestión según la medicina hindú ayurvédica.
Recomendaciones, estas variedades de sal se pueden adquirir en tiendas especializadas en alimentación ¡cuidados con las falsas imitaciones!
Clasificación de la Sal por su tamaño.
Sal gruesa o Sal gorda: Presenta un color blanco y cristales de medianos a grandes.
Sal fina: De color blanco y cristales pequeños. Normalmente es sal refinada.
Sal común: Posee un mínimo de 94% de cloruro de sodio y menos del 7,5% de humedad.
Sal de mesa: Tiene un mínimo de 97% de cloruro de sodio y menos del 1% de humedad.
Sal refinada: Es aquella sal a la que, mediante un proceso de refinación, se le elimina el magnesio y otros minerales que acompañan al cloruro sódico (para que no se forme grumos y parezca húmeda.) La sal refinada es una sal cristalina, blanca, de alta pureza (99,5% de cloruro sódico) a la que se le agrega antiapelmazante (ej: E-551) para que parezca más fina y seca.
Sal húmeda: Es sal marina, rica en cloruro sódico que, además, contiene pequeñas cantidades de otras sales minerales. Toma su nombre por su aspecto húmedo, mojado, con cristales como apelmazados.
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